Vegetarisch; couscous met een groenteschotel en tempeh

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de groenteschotel:

• 1 kilo pompoen
• 2 courgettes
• 2 aubergines
• 1 blikje kikkererwten van 400 gr
• 100 gram amandelschaafsel
• 2 eetlepels ras el hanout
• 2 eetlepels ghee
• 100 ml witte wijn

Voor de couscous:

• 500 gr couscous
• 600 ml water
• 150 ml groentefond
• 1 klontje roomboter

Voor de tempeh:

• 400 gr tempeh
• kokosolie om in te frituren

De groenteschotel, schil de pompoen en snij deze samen met de aubergine en courgette in blokken. Laat de kikkererwten uitlekken. Doe alle groentes in een ovenschaal met de ghee en ras el hanout. Besprenkel met de wijn en schep alles goed om. Doe de groente 45 minuten in voorverwarmde oven van 200°C. Schep de groente gedurende de 45 minuten nog een paar keer om. Rooster de laatste 10 minuten de amandelschaafsel in een aparte schaal mee in de oven.

De couscous, breng het water met de fond aan de kook en draai het vuur uit. Voeg de couscous toe en laat 10 min met de deksel op de pan staan. roer de roomboter door de couscous.

De tempeh, snij de tempeh in blokjes en frituur deze 5 minuten op 180°C

Dien de couscous op met de groente en tempeh en bestrooi met de amandelschaafsel.

Couscoussalade met wilde spinazie

Ingrediënten voor 2 personen:

• 150 gr wilde spinazie
• 100 gr snelkook couscous
• 50 gr roquefort
• 25 gr amandelen
• handje vol goji bessen
• 75 ml koud water
• 25 ml verse sinaasappelsap

Dressing:

• 4 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel mosterd
• 1 theelepel honing
• snufje zout

Doe de couscous een half uur van te voren in het water met de sinaasappelsap en laat deze al het vocht opnemen. Was de spinazie en verwijder de stelen en de nerven. Maak ondertussen de dressing en rooster de amandelen 10 min in de oven op 180°C. Meng de spinazie met de dressing en serveer met de couscous, roquefort, amandelen en goji bessen.