Wildzwijn pastei

Ingrediënten voor het deeg:

• 250gr bloem
• 125gr koude roomboter
• 5dl ijskoud water
• 1 theelepel zout

Ingrediënten voor de vulling:

• 400gr wildzwijn
• 200gr worteltjes
• 200gr doperwtjes
• 5 kleine augurken
• 200gr mais
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 3 hardgekookte eieren
• 200ml wildfond
• 1 eetlepel ghee
• peper en zout

Meng het zout door de bloem. Snij de boter in kleine stukjes en kneed door de bloem. Doe dan beetje bij beetje het water erbij totdat er een bal ontstaat. Laat dan het deeg rusten in de koelkast tot gebruik.

Bestrooi het wildzwijn met peper en zout en braad deze aan in de ghee. Haal het uit de pan, laat even afkoelen en pluk het vlees in kleine stukjes. Bak de ui en knoflook glazig en voeg het vlees, de fijn gesneden worteltjes, augurken, doperwtjes en mais toe. Doe ook de fond bij het zwijn mengsel en laat ongeveer 10 minuten sudderen. Maak op smaak met peper en zout.

Haal het deeg uit de koelkast en rol 3/4 van het deeg uit met een deegroller. Bekleed een ingevette ovenschaal met het deeg. Doe dan de zwijn vulling erin. Snij de eieren in plakjes en leg deze op de vulling. Rol ook het overgebleven deeg uit en bedek de pastei hiermee. Smeer de bovenkant van de pastei in met roomboter en bak deze 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200ºC.

Fond van wildzwijn

Wanneer je vriend zo nu en dan met vrienden gaat jagen in Frankrijk kan het weleens gebeuren dat je van een hert of wildzwijn ineens de karkassen en nek vlees in de vriezer hebt liggen. Dan zit er niks anders op dan er een smaakvolle fond van te trekken.

Ingrediënten voor 2 liter fond:

• 2 kilo karkassen en een nek van een wildzwijn (kan ook van ander wild of rund zijn)
• 1 kilo stevige tomaten
• 4 uien met schil (dit geeft de fond kleur)
• 150 gr selderij
• 2 grote preien
• 2 grote winterpenen
• 2 eetlepels gekneusde pigmentkorrels
• 5 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• een paar kruidnagels
• 8 liter water

Doe de karkassen in een braadslede in een voorverwarmde oven van 200°C en laat deze bruin kleuren. Snij de prei, tomaten, uien, winterpeen en selderij in grove stukken. Doe de karkassen zonder het vet uit de braadslede in de pan met water en voeg de rest van de ingrediënten toe. Laat alles 6 uur lang op laag vuur sudderen. Zeef de fond en laat deze in ongeveer 2 uur inkoken tot 2 liter fond. Vries de fond in porties van ongeveer 250 ml in.